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いつもホームページ更新は１日なのですが、ちょっと今月は都合で２日の昼ごろになってしまいます。 何となく忙しくて曜日を間違えて、更新のお手伝いをしてくれている人に送るファイル作成が遅くなってしまいました。 たまたま夜でかける機会が続いたせいでもあるのですが、反省です。 一昨日は家内と久しぶりに市内の父もよく通っていた料理屋さんに行ったのですが、たまたま亭主もいたので、彼が花板をしてくれて色々話をしていたら、水の話が出ました。 この料理屋は東京にもいくつか店を出している名店ですが、もう５年以上前だったと思いますが、有るデパートの催しで、京都の物産展か何かでこの店も出ていたときに、その場でだし巻きを作って売っていましたので、久しぶりに買って帰ったのです。 ところが何か私が覚えているこの店の味と違うのです。 それでその後にこの店に行ったときにそのことを指摘したら、やはり分かりますかと彼が言うので、何が違うのかと聞いたら、つまり水が違ったのです。 京都では当然ですが、井戸水を使っています。特にここは１００mも掘っています。 ところがこの催しのときはそのデパートの水道水だったということでした。 京都の水はご存知の方もおられるかも知れませんが、いわゆる軟水です。 特に鉄分が少ないので、非常に癖のないまろやかな水です。 その水の特性から、比叡山や北山から流れてくる伏流水は多くの産業を育てました。 京友禅もその一つです。思ったような色が出しやすく、この水あってこそ染色業が栄えたのです。 西陣で使う糸の染色も同じです。 有名な伏見の銘酒もこの水を使うことでその味わいが出るのです。 そして京料理や菓子作りにも欠かせません。 特にだしをとる水は重要で、この水の性質で味は明らかに変わります。 いくら京都と同じ食材で、同じような調理法でも、京都で食べる味は東京では出せないのです。 そのことを指摘したら、確かにそのとおりだといって、その主人はそれから工夫して東京に本当に水を運ぶようになったのです。そのおかげで京都本店と同じ味が出せるようになったということで、私の苦言がきっかけだったと逆に感謝されています。 その後京都の有名な料亭が東京に進出するときに、この店の主人にやはり水をどうしているかと聞いてきたので、 運んでいると答えたら、やはりその主人も運ぶことにしたそうです。 京都の味をそのまま東京に伝えてこそ、初めて京料理であるという、彼らのこだわりのきっかけを作ったという意味では、同じくうるさく京都の文化にこだわる私も貢献したということになるのでしょうか。 各地の味はその地の水で初めて出る味であるということでしょう。 京都の水と東京の水は硬度でほぼ倍近く違うようですし、同じ味が出せるわけがないということです。 硬水が悪い水というわけではありませんし、酒造りにはある程度硬い水の方が個性ある味が出せるようです。 要するにその地に生まれ生活してきた人が、その水を使って色々な文化を生み出してきたということでしょう。 水がその地の伝統文化に与えた影響は大きいということをあらためて思った次第です。 |
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| 内 容 | ニックネーム／日時 |
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水のお話、まったくその通りのようですね。 |
七兵衛 2008/06/01 08:17 |
七兵衛様 |
銀座泰三 2008/06/01 11:09 |
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